コラムコラム

麹(こうじ)の作り方

種麹

材料

  • 白米
  • 種麹菌

器具

  • ザル
  • 蒸し器
  • 清潔な布巾

 

作り方

  1. 白米をよく洗い一晩水に漬ける。
  2. 翌朝ザルに移し、約2時間水切りをする。
  3. 蒸し器に入れて1時間蒸す。
  4. 清潔な布巾の上に蒸した米を広げ、35度~36度位に冷ます。
  5. 種麹菌を均一にふりかけ、清潔に洗浄した手で混ぜ合わせる。
  6. 翌朝取り出し、ポツポツと白い所が見え少し甘い香りがしたら、手で米が一粒ずつになる様に軽く揉みほぐす。
  7. 人肌まで冷まして、再び5と同じ状態にする。
  8. 5~7時間ほど経ったら、もう一度軽く揉みほぐす。
  9. 翌朝まで包んで温めておくと、真っ白に甘くなった麹ができる。

材料・調理器具の御注文、詳しい製法などは尼子商店に御相談ください。