材料
- 大豆（10kg）
- 麹（8kg）
- 塩（5kg）
- 種水（5リットル）
※種水：大豆の煮汁を冷ましたもの。
器具
- 各材料を入れておける容器
- ポリ容器 ３０～４０kg 用
- ポリシート もしくは ラップ （ポリ容器の口の大きさほど）
作り方
浸漬及び煮立て
- 大豆を洗う。
- 一晩水に漬け置きし、煮る。（大豆が親指と薬指で潰れる程度の柔らかさまで）
混合
- 煮上がった大豆をよく冷まし、材料の分量で混ぜ合わせ、味噌種を作ります。
- 味噌種の柔らかさを耳たぶくらいになるように、種水を加えて調整します。
仕込
- 調整した味噌種を、ポリ容器に押し詰め、空気を抜くように入れていきます。
- ポリ容器に押し詰めたら、表面に空気が触れないようにするためにポリシートを被せて密着させ、
蓋をして貯蔵します。
貯蔵から食べられるまでの期間
夏季：４カ月ほど
冬季：１０カ月ほど
☆仕込みに使用する容器は予め熱湯殺菌など行い、十分に乾燥させてください。
食品添加物扱いのアルコール消毒製剤もあるので、器具の小まめな衛生管理を推奨しています。
☆暖かい時期は、それだけ酵素の働きもあり貯蔵機関が短くなりますが、雑菌繁殖も起こりやすいので、材料と器具類の衛生管理にはお気をつけください。
※麹を作る時も同様です。
材料・調理器具の御注文、詳しい製法などは尼子商店に御相談ください。